Südfranzösische Fischsuppe mit Safran und Rouille
Zutaten:
Für die Fischsuppe:
2 küchenfertige Rotbarben, insgesamct a. 300 g
8 Garnelen, insgesamt ca. 300 g
300 g Kabeljaufilet
300 g Seeteufelfilet
250 g gemischte Muscheln (Venus- und Miesmuscheln)
1 Zwiebel
10 Safranfäden
400 g vollreife Tomaten
1 Fenchelknolle
4 Knoblauchzehen
5 EL Olivenöl
4Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Rouille:
1 rote Paprikaschote, gewürfelt
½ rote Chilischote, entkernt und in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, gehackt
5 EL Olivenöl
2EL geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Rotbarben filetieren. Das Fleisch beidseitig von der Mittelgräte schneiden. Kopf und Gräten separieren, die Filets in Stücke schneiden. Von der Hälfte der Garnelen das Fleisch auslösen und die Schalen für den Fond zur Seite legen. Kabeljau- und Seeteufelfilet in große Stücke schneiden. Die Muscheln gründlich abbürsten und offene Muscheln entfernen. Die Zwiebel schälen und vierteln.
Fischreste und Garnelenschalen zusammen mit der Zwiebel in einem Topf mit reichlich Wasser aufkochen lassen. Dann etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Den Fischfond etwas abkühlen lassen und durch ein Sieb abgießen. Den Safran mit 1 Eßloffel heißem Wasser übergießen und beiseite stellen.
Während der Fond kocht, die Rouille zubereiten. Alle Zutaten für die Rouille in einem Bosch-Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine kleine Schüssel füllen und kühl stellen. Die Tomaten oben über Kreuz einschneiden, auf einer Schaumkelle einzeln für einige Sekunden in kochendes Wasser halten, dann kalt abschrecken. Die Früchte von den Stielansätzen befreien, enthäuten, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen, waschen und grob hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
In einer Pfanne2 Eßloffel Öl erhitzen und die Fischfilets darin anbraten, dann warm stellen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und darin Fenchel, Knoblauch sowie Thymian vorsichtig anbraten.
Den Fischfond mit Wasser auf etwa 1,2 Liter auffüllen und erhitzen. Tomatenwürfel hineingeben. Lorbeer und Safran zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze kurz aufkochen und dann zugedeckt bei kleiner Hitze weiterköcheln lassen. Die Fenchel-Knoblauch-Mischung einrühren.
Die Fischfilets und die Garnelen in den Sud geben. Anschließend die Muscheln sowie das Garnelenfleisch zufügen und etwa 5 bis 10 Minuten in der Fischsuppe ziehen lassen. Ungeöffnete Muscheln aussortieren und die Suppe servieren. Die Rouille separat dazu reichen.
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