Kochlexikon R-Z
Ragout
Würfelig geschnitzeltes Fleisch, z.B. Kalbsfleisch, Geflügel, Fisch, Wild in würziger Sauce.
Reduktion
Stark eingekochte Flüssigkeit.
Reduzieren
Einkochen von Flüssigkeit für Saucen oder Suppen in der Sauteuse.
Rösten
Garen und Bräunen ohne Fett durch unmittelbare Kontaktwärme bei gleich bleibend hoher Temperatur.
Roux
Mehlschwitze, Einbrenne. Grundlage für gebundene Saucen und Suppen.
Salmi
Braunes Ragout vom Wildgeflügel.
Salpicon
In kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Gemüse oder Früchte und mit einer Sauce gebunden.
Sate
Auch in den Schreibweisen Satee, Sateh, Satay. Indonesische Fleischspießchen, die auf der berühmten indonesischen Reistafel nicht fehlen dürfen.
Schmoren
Anbraten und Bräunen in heißem Fett mit anschließender Flüssigkeitszugabe und Fertiggaren im geschlossenen Topf.
Shiitake-Pilz
Ostasiatischer Speisepilz, der auch in Europa kultiviert wird. Er wird getrocknet in ganzen Hüten importiert, meist aus Japan, China und Korea. Die Pilze müssen über Nacht in lauwarmem Wasser eingeweicht werden, sind sehr aromatisch und unverzichtbar in der chinesischen und japanischen Küche.
Sojasauce
Aus Sojabohnen und geröstetem Weizen und Hefe hergestellte Würzsauce, die vor allem in der ostasiatischen Küche gebräuchlich ist. Die dunkle Sojasauce hat mehr Farbe als Geschmack, die helle Sojasauce ist mild im Aroma und passt gut zu Gemüse und hellem Fleisch, und die rote Sojasauce, die kräftig im Geschmack ist, wird am vielseitigsten verwendet, vor allem zu herzhaften Zubereitungen.
Stocken
Herstellung von Eiergerichten, wie z.B. Eiertisch oder Rührei, in der Wasserbad-Schüssel.
Tahin
Sesampaste, eine Würzpaste der orientalischen Küche, hergestellt aus gemahlenen Sesam, manchmal gesalzen. Die helle Paste aus geschältem Sesam ist milder als die dunkle aus ungeschälter Saat.
Timbalform
Becherartige Form oder Förmchen zum Stürzen.
Tournieren
Zurechtschneiden von Gemüse und Kartoffeln in eine dekorative, gleichmäßige Form.
Tranche
Scheibe, Schnitte.
Tranchieren
Fachgerechtes Zerlegen von Braten, Geflügel, Fisch und Wild mit einem Tranchierbesteck.
Velouté
Weiße Grundsauce.
Ziselieren
Gemüse oder Zitrusfrüchte mit einem speziellen Ziseliermesser oder einem kleinen Messer einkerben.
Zesten
In dünne Streifen geschnittene Zitronen- oder Orangenschalen zur Verzierung von Speisen oder Saucen.
Zuckercouleur
Erhitzter, geschmolzener Zucker (Karamell), mit Wasser verdünnt, für Süßspeisen und für dunkle Saucen.
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