Kochlexikon A-B
Ablöschen
Übergießen von angebräuntem Fleisch oder Knochen mit wenig Flüssigkeit, wie Fleischbrühe, Wasser oder Wein mit einem Gießlöffel.
Abschäumen
Abschöpfen, von aufsteigendem Eiweißschaum nach dem ersten Aufkochen, z.B. von Brühen, Fonds, Saucen, Suppen, mit einem Schaumlöffel.
Abschmälzen
Übergießen fertig gegarter Speisen mit heißer, leicht gebräunter Butter oder mit gerösteten, gehackten Zwiebeln.
Abschrecken
Kurzes Übergießen heißer Nahrungsmittel mit kaltem Wasser, z.B. von Teigwaren oder Gemüse nach dem Blanchieren.
Abstechen
Abteilen kleiner Portionen, z.B. Mark- und Grießklößchen, aus einer Masse mit einem oder zwei Suppenlöffel.
Ährenfische
Kleine Fische wie Heringe und Sardinen. Schmecken am besten frittiert.
Al dente
Gargeckocht, aber noch bissfest, z.B. Nudeln oder Gemüse.
Amuse gueule
Bistrohappen, Mundbissen zum Aperitif.
Anbraten
Allseitiges Bräunen von Fleischstücken bei starker Hitze in heißem Fett im Bräter oder in der Pfanne.
Anlaufen lassen
siehe Anschwitzen.
Antipasti
Häppchen, die in Italien als Vorspeise gereicht werden, beispielsweise Crostini, in Essig und Öl eingelegte Gemüse oder nur kleine aromatische Pizzaecken.
Aromaten
Kräuter und Gewürze, die Speisen geschmacklich verbessern bzw. abrunden.
Anschwitzen
In Fett angehen lassen bei geringer Hitze, ohne dass das Gargut Farbe annimmt.
Aufmixen
Vermischen mit Kräutern und anderen Zutaten in Flüssigkeit mit einem Mixstab.
Aufschlagen
Schlagen von feien Sausen oder Cremes mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse bei langsamer Erwärmung in der Wasserbad-Schüssel.
Aufziehen
Einrühren von flüssiger Butter oder Sahne im Püree mit einem Schneebesen.
Ausbacken
In reichlich heißem Fett schwimmend goldgelb backen.
Auslassen
Speck anbraten, bis das Fett ausgelaufen und der Speck goldbraun ist.
Ausstechen
Fleischteile mit einer Fleischgabel entnehmen, zum Beispiel bei der Zubereitung eines Ragouts.
Backen
Garen ohne Fettzugabe in trockner heißer Luft
Ballaststoffe
Lebensmittelbestandteile, z.B. von ungeschältem Reis oder Kartoffeln. Sie wirken sättigend und sind für die Funktion des Stoffwechsels wichtig.
Bardieren
Mit Speckscheiben belegen und mit Küchengarn binden.
Beizen
Einlegen von rohem Fleisch und Fisch in Flüssigkeit mit Essig, Zitronensaft, Wasser/Wein oder Buttermilch und mit Kräutern und Gewürzen, um es mürbe zu machen und den Geschmack zu verbessern.
Bestauben
Mit Mehl bestreuen.
Binden
Eindicken von Speisen mit Mehl, Butter, Sahne, Eigelb, Stärke, Gelatine etc.
Blanchieren
Kurzes Übergießen mit kochender Flüssigkeit (Wasser, Brühe) von grünem Gemüse (Erbsen, Brokkoli u.a.) zum Erhalten der natürlichen Farbe, zum leichten Häuten von Früchten, wie z.B. Tomaten, Aprikosen, wie auch zum Vorbereiten fürs Einfrieren (Vitamin-Erhaltung) mit anschießendem Abschrecken mit kaltem Wasser.
Blaukochen
Garen von ganz frischem Fisch mit zarter Schleimschicht auf der Haut wie Aal, Forelle, Hecht, Karpfen oder Schleie im Essigsud.
Bouquet garni:
Kräutersträußchen aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt, je nach Zubereitung auch mit Gemüse und anderen Kräutern zusammengestellt.
Braten
Garen in heißem Fett im offenen Geschirr in trockener, heißer Luft.
Brunoise
In feinste Würfen geschnittenes Gemüse.
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