Kochlexikon F-L

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Flambieren
Begießen von Speisen mit kleinen Mengen hochprozentigen Alkohols, der angezündet wird.

Fond
Flüssigkeit vom Kochen, Dünsten oder Braten von Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch und Gemüse, verwendet als Grundlage für Suppen oder Saucen.

Frikandeau
Fleischteil der Keule (Unterschale).

Frittieren
Ausbacken von Lebensmitteln, in heißem Fett schwimmend.

Garnitur
Beilage, Umlage, Einlage in Suppen, Verzierung.

Garziehen
Garen in Flüssigkeit unter dem Siedepunkt.

Glace
Fleischextrakt. Eine so stark eingekochte, gelierende Fleischbrühe, dass sie im kalten Zustand schnittfest ist.

Glacieren
Übergießen von Braten mit entfettetem Fond, um beim Erhitzen Farbe und Glanz zu geben. Kalte Gerichte mit einer Glace überziehen, die ausschließlich erstarrt, glänzt und ein Austrocknen verhindert.

Glasieren
Überziehen von süßen Speisen, meist Kuchen und Torten, mit Zuckerguss oder Schokolade, um Geschmack und Dekor zu geben.

Cratinieren
Mit Käse, Butterflocken, geriebener Semmel a.ä. bestreute Speisen solange im Backofen mit Oberhitze oder Grill bei starker Hitze überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.

Grüner Speck
Frischer, fetter Speck, nicht gesalzen, nicht geräuchert.

Hautgoût
Geruch bzw. Geschmack von Wild, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes beim langen Abhängen entsteht.

Julienne
Mit dem Julienschneider streifenförmig fein geschnittenes Gemüse in Streichholzlänge, z.B. von Möhren, Porree (Lauch), Sellerie, weißen Rüben, als Einlage für Suppen und Saucen.

Jus
Bratensaft, Fleischsaft, Fruchtsaft.

Karamellisieren
Überziehen von Speisen mit trocken erhitztem, geschmolzenem Zucker.

Karkasse
Gerippe von kleinen Tieren, hauptsächlich von Geflügel und Krustentieren.

Kasserolle
Flacher, schwerer Brat- oder Schmortopf mit Deckel.

Klären
Flüssigkeit von Trübstoffen befreien.

Kochen
Garen in viel wallender Flüssigkeit bei gleich bleibend 100ºC.

Kumqats
Zwergorganen

Kurzbraten
Schnelles Garen und Bräunen in wenig heißem Fett in der offenen Pfanne.

Läutern
Kochen einer, mit einem Seihlöffel abgeschäumten, klaren Zuckerlösung zum Süßen von Obst, Cocktails und Glasuren.

Legieren
Sämigmachen von Suppen oder Saucen u.a. mit Eigelb, Sahne, Speisstärke, mit Hilfe eines Tellerbesens.

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