ein richtig guter Käse ist...
>>> Beim Einkauf
>>> Schimmelarten
>>> Käseplatte
>>> Richtig lagern
>>> Camembert und Brie: zwei edle Kronzeugen für Weichkäse aus Bayern
>>> Haralds Empfehlungen
Richtiger Käse
AOC (Appellation d’origine controlée) – geschützte Ursprungsbezeichnung
Dieses französische Gütesiegel wird Weinen, Spirituosen, landwirtschaftlichen Erzeugnissen und Molkereiprodukten verliehen. Es garantiert beim Käse den Herkunftsort, die Milchart, manchmal auch die Kuhrasse, von der die Milch stammt. Es ist gleichzeitig eine Garantie dafür, dass die Käse traditionell und handwerklich hergestellt und vorgeschriebene Reifungszeiten eingehalten wurden. Es gibt 38 AOL-Sorten, 15 von ihnen müssen aus Rohmilch hergestellt werden. In Deutschland heißt es „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.). Geschützt sind vier deutsche Käsesorten: Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Odenwälder Frühstückskäse und er Altenburger Ziegenkäse.
Aussehen
Bei manchen Ziegenkäsesorten und Käse mit Rotflora, Blau- oder Edelschimmel sollte man sich nicht vom Aussehen abschrecken lassen. Der Käse schmeckt meistens würzig-aromatisch oder sogar mild.
Ziegenkäse verfärbt sich erst gelb und bekommt im späteren Stadium eine weiß-blau-graue Schimmelschicht. Ein reifer Edelschimmelkäse aus Rohmilch entwickelt in optimalem Zustand orange-bräunliche Flecken und Streifen auf der Oberfläche. Gibt er leicht nach und ist weich, ist er reif zum Verzehr.
Bei Hart- und Schnittkäse darf kein Schimmel auf der Oberfläche zu sehen sein, außer gelblichen Flecken. Schwarzer Schimmel gehört nur auf bestimmte Sorten wie beispielsweise den Tomme de Savoie. Zerfließende Exemplare deuten auf einen fortgeschrittenen Reifezustand hin und nicht auf schlechte Qualität. Bei Hart- und Schnittkäse erkennt man an Querrissen im Teig, dass der Käse nicht optimal gelagert wurde und zu trocken geworden ist.
Geruch
Weichkäse sollen ein mildes und angenehmes Aroma haben, dagegen müssen Hartkäse würzig und erdig riechen. Auch Käse mit Rortschmiere wie Romadur oder Munster dürfen keineswegs überreif sein, was sich unschwer an einem scharf penetranten Geruch feststellen lässt. Fehlt einem Käse jedoch jedes Aroma und er ist fast geruchlos, dann heißt es in der Regel, dass er zu stark gekühlt wurde und daher auch fade schmeckt.
Frischkäse muss ein süßes Aroma haben und sollte in der Konsistenz hell und feucht, aber nicht wässrig sein. Blauschimmelkäse sollte würzig frisch und nicht beißend riechen, und im Inneren cremig, nicht verfärbt und entsprechend von Blauschimmel durchzogen sein.Käsegeruch hängt auch von der persönlichen Toleranz ab, tatsächlich existieren jedoch jenseits aller persönlichen Urteile echte Geruchsfehler. Als solche gelten muffig, hefig, ranzig, faulig, Geruch nach Ammoniak oder ein Fremdgeruch.
Rinde
Die Rinde sollte bei Hartkäse fest bis krustig sein, dagegen weist eine trockene Rinde bei Weichkäse auf Überlagerung hin. Und ein Weißschimmelkäse mit einer schon leicht orangebräunlichen Färbung auf der Oberfläche wird kaum noch schmackhaft sein.
Löcher
Löcher im Käse entstehen durch Milchsäurebakterien und Wärme. Zum Beispiel die Rundlochung beim Allgäuer Emmentaler. Bei diesem Käse ist der Käsebruch besonders feinkörnig und kompakt. Bei gröberem Bruch sind die Löcher unregelmäßiger, und bei gepressten Käsen sind sie entweder gar nicht vorhanden oder schlitzförmig wie beim Cheddar und beim Tilsiter.
Bruch
In der erwärmten und mit Lab und/oder Milchsäurebakterien versetzten Milch trennt sich das Kasein von der flüssige Molke. Die geronnene Masse, die übrig bleibt, wird mit einer Käseharfe in Stücke zerteilt. Dieses Gerät sieht aus wie ein überdimensionierter Schneebesen mit zusätzlichen horizontalen Drähten, die die Masse längs und quer zerkleinern. Die Stücke bezeichnet man als Käsebruch. Je feiner der Bruch zerteilt wurde, umso fester wird der spätere Käse. Für Hartkäse zerkleinert man den Bruch beispielsweise in Erbsengröße, bei weicherem Käse reicht Walnussgröße. Der Teig eines guten Camemberts wird gleich am Stück mit einer Kelle aus der geronnenen Masse geschöpft.
Schimmelarten
Blauschimmel
Der blau-grünliche Schimmel des Roquefort und der meisten anderen Blauschimmelkäse entsteht durch den Pilz penicillium roqueforti. Die Schimmelmasse wird mit einer Spritze in den noch unreifen Käse eingebracht. Der Pilz verzweigt sich beim Wachstum. Je nach Sorte werden die Laibe während der Reifeperiode zusätzlich pikiert (mit langen Nadeln durchstocken), der Sauerstoff dringt in das Innere und fördert somit das Pilzwachstum.
Weißschimmel
Weißschimmel wird durch den Pilz penicillium candidum hervorgerufen. Dieser wird auf die Oberfläche der Laibe gesprüht, wie bei Camembert, Brie und Chaource. Der Schimmelrasen
bringt den champignonähnlichen Geschmack des Käses hervor.
Rotschmierkäse
Die Rotschmiere entsteht durch farbbildende Linens-Bakterien, die auf die Oberfläche des Käses gesprüht werden, um das charakteristische Aroma zu erzeugen. Ab diesem Zeitpunkt muss der Käse feucht gehalten werden, deshalb badet man ihn regelmäßig in Salzlake.
Gefördert wird die Rotflora durch regelmäßiges Verreiben, daher der Name Schmierkäse. Affineure baden diese Käse auch in Obstwasser oder Branntwein, um sie zu aromatisieren.
Richtig lagern
Der optimale Lagerraum für Käse besitzt 90-95 Prozent Luftfeuchtigkeit und eine Temperatur von 10-12 Grad. Kälte bremst die Reifung, Wärme fördert sie. Es kommt also darauf an, in welchem Reifestadium der Käse gekauft wird und in welchem Stadium man ihn gerne isst. Ideal wäre eine kühle, luftige, dunkle Speisekammer oder ein Keller. Licht verändert das Milchfett im Käse und führt zu unangenehmem Geruch.
Im Kühlschrank sollte man das Gemüsefach nutzen und den Käse im Originalpapier belassen. Gut eignet sich mit Folie beschichtete Papier. Problematisch ist es, wenn unterschiedliche Käsearten wie Hartkäse und Edelschimmelkäse längere Zeit in einem Behälter zusammen liegen: Schnell überträgt sich der Schimmel vom einen zum anderen Käse.
Käse also immer getrennt nach Sorten lagern.
Weichkäse nur locker einpacken, nicht zu sehr drücken, da er sonst ausläuft. Blauschimmelkäse mit Innenschimmel wie Roquefort in Alufolie wickeln. Dann verbreitet sich der Schimmel nicht.
Grundsätzlich tut es keinem Käse gut, eingefroren zu werden. Am wenigsten jedoch schadet es trockenem Hartkäse. Je mehr Wassere in Käse enthält, desto schlechter übersteht er die Prozedur. Weich- und Blauschimmelkäse dürfen deshalb überhaupt nicht eingefroren werden. Struktur und Geschmack werden durch die Eiskristalle zerstört.
Käseplatte
Eine einfache Vorgehensweise ist es, eine Käseplatte aus drei bis vier verschiedenen Käsesorten zu kombinieren (z.B. einem Hartkäse, einem Blauschimmelkäse sowie zwei Weichkäsen).
Wenn Sie mehr Käsesorten auf die Käseplatte legen möchten, so gilt klassisch der Uhrzeigersinn. An Stelle der Zwölf liegt der mildeste Käse, zum Beispiel ein frischer Ziegenkäse. Die Steigerung bis zum würzigen Höhepunkt kann dann weiter gehen über einen süßlich-nussigen Hartkäse zum reifen Camembert weiter zum Rotschmierkäse bis zum scharfen Blauschimmelkäse.
Eine weitere Möglichkeit ist eine regionale Auswahl, die beispielsweise ausschließlich die Auvergne oder das Allgäu zum Thema hat. Für den Sommer empfiehlt sich eine reine
Ziegenkäseplatte. Dann hat diese Sorte Hochsaison.
Zur Mengenfestlegung werden 200 g pro Person benötigt, wenn der Käse als Hauptspeise zu einer abendlichen Einladung gereicht wird, dagegen sind nur 60-80 g. pro Peson erforderlich, wenn der Käse zum Frühstück, Brunch oder Dessert serviert wird.
Appetitlich angerichtet sieht Käse auf einem Holzbrett aus, aber auch eine Marmorplatte oder eine einfache Glasplatte sind geeignete Unterlagen, um den Käse zu schneiden. Außerdem gibt es dekorative Korbtabletts oder Strohmatten, auf denen der Käse mit Weinblätter und Trauben sich platzieren lässt.
Der Käse sollte eine Stunde vor dem Servieren aus der Kühlung geholt werden. Damit er nicht austrocknet, kann man ein feuchtes Tuch über die Platte legen.
Wir empfehlen
Andechs
Andechser Hofladen
Tannhof 1 PLZ 82346
www.andechser-hofladen.de
Bad Tölz
Tölzer Käseladen
Königsdorfer Str. 22g, PLZ 83646
www.toelzer-kasladen.de
München
Schlemmermeyer
Innenstadt, Viktualienmarkt,
Abteilung 5, Stand 1,
PLZ 80331
mail@schlemmermeyer.de
Berlin
Centro Italia
OT Charlottenburg, Sophie-Charlotten-Str. 9-10,
PLZ 14059
www.centro-italia.de
Hamburg
Fromage & Bistro im Alsterhaus
Innenstadt, Jungfernstieg, 16
PLZ 20354
www.alsterhaus.de