Die Wertigkeit des Fleisches
Fleisch ist der Hauptbestandteil eines Gerichts, und Fleisch ist teuer. Ob es seinen Preis wert ist, sollte man schon beim Einkauf erkennen. Denn bei allem Respekt vor der Moral unserer Metzger, auch diesem kann mitunter etwas ins Angebot geraten, was in der Pfanne zusammenschrumpft oder die Kaumuskeln
übermäßig beansprucht.
Hinzu kommt, dass des öfteren das Fleisch nicht richtig abgehangen wurde, wodurch sich die Metzger den Gewichtsverlust ersparen.
Das beste Stück - das Filet - ist am maximalsten an einem ca. 2 Jahre alten deutschen Bullen zwischen 290- 320 kg Gewicht.
Je fetter das Rind, desto besser das Filet, das es liefert. Fett ist der Geschmacksträger, dessen Gehalt man an der Marmorierung ablesen kann. Zu viele und zu dicke Adern sollten es allerdings auch nicht sein, da sonst eine gewisse Trockenheit und Strohigkeit nach dem Abschmelzen des Fettes auftritt. Je fetter das Fleisch ist, desto weniger Eiweiß und damit Nährwert enthält es.
Rind gilt bei den Gourmets weniger als ein Stier oder Ochse. Es muss vorher mindestens zwei mal kalben, dazu Milch geben und wird dadurch ausgemergelt, was sich natürlich auf die Konsistenz des Fleisches niederschlägt.
Kalbfleisch: Die helle Farbe bildet sich durch das Kraftfutter. Wenn Kälber auf die Weide kommen und Gras fressen, wird das Fleisch dunkler und schmeckt intensiver. Man kennt diesen Unterschied bei Geflügel. Käfighühner schmecken fader als Tiere, die frei umherlaufen konnten.
Ochsenfleisch: Gourmets erkennen die geschmackliche Maximierung im Versleich zum Rind. Meist ist das Ochsenfleisch auch zarter, weil die Kühe, die das Rindfleisch liefern, in einem hohen Alter geschlachtet werden.
Rindfleisch: Die Marmorierung des Fleisches muss zeigen, ob der Fettanteil optimal ist. Erstklassige Qualität ist nicht immer gegeben.
Schweinefleisch: Die Bundesbürger verzehrten 37 Millionen Schweine im Jahr. Allerdings achten auch hier die meisten Verbraucher darauf, dass das Schwein ja nicht zu viel Fett hat. Anstatt schöne kräftige Stücke mit Fett zu kaufen - was man ja beim Verzehr wegschneiden kann - wird das Fleisch fettlos erstanden. Dadurch werden die Tiere bereits mager gezüchtet, sind nervig und schlapp. Der Verbraucher
erhält wässriges fades Fleisch.
Lammfleisch: Lamm wird in verschiedene Handelsklassen eingeteilt. Milchlamm ist das zarteste und feinste der Lammgattung. Das Fleisch stammt von einem Tier, das nicht älter als sechs Monate und dessen Körper (ohne Kopf) nicht mehr als 22 kg wiegen darf. Danach kommt das Mastlammfleisch. Dieses darf von Schafen stammen, die nicht über 12 Monate alt sind. Nur diese beiden Kategorien dürfen sich Lamm nennen.
Milchlamm hat den schwächsten Eigengeschmack, also eigentlich ideal für kochkünstlerische Betätigung. Ich persönlich bevorzuge das "Allgäuer Lamm". Es ist zwar nicht so bekannt wie die französische Sisteron- oder die schottischen Lämmer, aber die Qualität ist um einiges besser.
Kommen wir zurück zum besten Fleisch - dem Filet. Um ein geschmacklich zartes Filet zu bekommen, müssen es ungefähr 5 cm dick sein, damit es beim Braten außen braun und innen rosa bleiben kann.
Auch einen Temperaturschock sollte man vermeiden und das Stücke ein paar Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen, da es sonst beim Braten innen noch kalt, außen aber bereits braun ist.
Bei größeren Filetstücken empfiehlt es sich, das Fleisch nach beidseitigem Anbraten nochmals von der Herdplatte zu nehmen, um innen durchziehen zu lassen, dann nach ca. 10 Minuten fertig braten.
Salzen und pfeffern sollte man erst nach dem Braten, sonst zieht das Salz die Feuchtigkeit aus dem Fleisch, und es wird trocken.
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