Fischer Fritz fischt…
Dem Fisch wurde in alten Kochbüchern wenig Platz eingeräumt, was daran gelegen haben mag, dass einst die Kühl- und Transportmöglichkeiten völlig unzureichend waren. Die damaligen Hausfrauen wussten, dass die heimischen Fische, bis auf wenige Ausnahmen, alle auf die gleiche Art und Weise zubereitet wurden.
Wer also die Zubereitung einer Asche oder eines Barsches beherrschte, konnte dies auch bei allen anderen Arten. Wichtige Unterschiede gibt es erst bei den Saucen und anderen Zutaten. Fisch wurde gekocht, gedünstet oder gebraten.
Fisch „blau" bezieht sich übrigens auf die Färbung der Haut: Wenn diese mit heißem Wasser in Berührung kommt und wenn der Schleim nicht abgewaschen wird.
Die beliebtesten Süßwasser-Fischarten bei uns sind die Forelle, Saibling, Hecht, Karpfen und Zander. Von den Seefischen wird der Kabeliau, Seelachs und der Rotbarsch in den Haushalten am meisten verzehrt.
In Restaurants der gehobenen Klasse finden Lachs, Seezunge, Steinbutt, Rouget Barbet, Lotte oder Seewolf wegen ihres ausgezeichneten Geschmacks die größte Nachfrage.
Süßwasserfische
Einheimische Fischarten sollte man grundsätzlich lebend kaufen und sie erst beim Händler schlachten lassen, da diese bei Lagerung ihren sehr feinen Geschmack verlieren.
Um es generell festzuhalten:
Fisch muss immer so frisch wie möglich sein.
Bei Süßwasserfischen ist die Qualität am besten, wenn sie aus ganz sauberen Gewässern wildlebend stammen. Bei der Bachforelle schon sichtbar an der Punktierung der Haut. Der beste Süßwasserfisch überhaupt ist der Huchen, der nur im Oberlauf ganz sauberer Flüsse lebt.
Meeresfische sind relativ gut und zum Teil auch preiswert zu bekommen. Man muss nur wiederum darauf achten, dass sie ganz frisch sind, was sich an den Kiemen, sie müssen rot sein, an den klaren Augen sowie an den Druckstellen des Fleisches leicht herausfinden lässt.
Lachs
Der den Forellen nah verwandte Lachs ist ein Wanderfisch zwischen dem Süßwasser, in dem er seine Jugend verbringt, und dem Meer, wo er zum laichreifen Fisch heranwächst.
Aus seinem früheren Verbreitungsgebiet in Nord- und Ostsee ist der Lachs durch die Gewässerverschmutzung ganz abgezogen. Die beste Qualität hat der irische Wildlachs.
Seezunge
Die lang gestreckte, zungenförmige Körperform hat diesem Tier seinen Namen gegeben. Die durchschnittliche Größe beträgt ca. 30-40 cm. Zur Zubereitung muss der Fisch gehäutet werden. was am einfachsten
ist, wenn man die Haut am Schwanz einritzt und mit Salz bestreut (um besser greifen zu können), und sie mit der Hand in Richtung Kopf des Fisches abzieht.
Steinbutt
Der Steinbutt hat eine kreisrunde Körperform und gehört, da er bis zu einem Meter lang werden kann, zu den großen Plattfischen. In der Haut liegen zahlreiche Verhärtungen, denen er seinen Namen verdankt. Als sehr schmackhafter würziger Fisch schmeckt er am besten ausgelöst als Filet. Nur als Babysteinbutt ist er, provencale zubereitet, im Ganzen gebraten, hervorragend.
Lotte
Hat eine keilförmige Statur und besitzt keine Gräten. Der Körper besteht aus reinem Muskel, der nach der Zubereitung einen gewissen Biss behält. Es ist jedoch darauf zu achten, dass wirklich alle Hautschichten vom Körper entfernt werden, da diese beim Kochen oder Braten hart werden und lederartig schmecken. Am Stück gebraten mit Kräutern ist er meiner Meinung nach am besten, da er den Saft immer behält.
Alle Fische, ob sie im Süßwasser oder im Salzwasser leben, enthalten wenig Bindegewebe, da sie in ihrem Lebenselement allseitig von Wasser umschlossen sind und dadurch kaum eigene Stützsubstanz benötigen. Ihr Fleisch ist daher leichter und schneller verdaulich als das Fleisch viel Warmblüter. Unsere heutige bewegungsarme
Lebensweise erfordert eine Ernährung mit viel Eiweiß.
Der Fisch ist in erster Linie Eiweißträger. Mit etwa 200 g Fischfleisch können wir unseren Tagesbedarf an tierischem Eiweiß decken. Daneben ist der Gehalt an essentiellen Fettsäuren und Aminosäuren ernährungsphysiologisch bedeutsam.
Die Körper- und Leberöle sind reich an Vitamin A (Wachstumsförderung und Stärkung der Abwährkräfte gegen Infektionen) sowie Vitamin D (Regulierung des Mineralstoffwechsels).
Fisch sollte bei ca. 3-5 Grad im Kühlschrank gelagert und möglichst schnell verbraucht werden.